かつての一級酒・二級酒の分類
最近はあまり聞かれなくなりましたが、年配の方などは稀に日本酒を「一級酒」「二級酒」といった等級で言い表す事があります。これは戦前から戦後にかけて長らく日本に存在した「等級別制度」の名残です。
この等級制度は含有するアルコール度数による税法上の分類でしかなく、製造方法や原材料・副原料など品質とは必ずしも関係がありませんでした。当初の等級は数ランクに分けられていましたが、長い時を経て消費者の間では高級酒か一般酒かの代名詞として定着していきます。
やがて近年になり、それに変わる新しい分類法として原材料や製造方法を「数値」で区分した「特定名称酒」制度が作られました。
しかし商品の購入基準を、あくまで「相対基準」のランクで選ぶ傾向の強い日本人には、移行期における混乱もあいまってとまどいが多く、各酒造メーカーは社内独自の分類による「特選」「上選」「佳選」という旧等級制度に対応した呼称を用いる事もありました。
日本酒級別制度とは
そもそもこの等級制度は昭和12年（1937）日中戦争による米不足によって誕生したものです。米を原材料とする日本酒は無秩序に劣悪な品質のものが横行しました。水で薄めた「金魚酒」などが代表的なものです。金魚酒とは金魚が泳げるほど薄められた酒の意味からつけられたもの。そこで政府は酒を監査しアルコール度数や酒質から税率をさだめた許認可制度をとります。それが「特級」「一級」」「二級」「三級」「四級」「五級」の等級制度でした。
三増酒の誕生
しかし戦争が深刻化すると米不足に拍車がかかり、政府主導で「三増酒」が開発されます。この「三増酒」は日本酒１に対して醸造アルコール３の割合で薄めたもので、もちろん日本酒本来の味や風味は失われている為、これを糖類や添加物で味覚調整しました。「金魚酒」のように水ではなくアルコールで希釈するのでアルコール濃度は保っていましたが、これは戦後も大衆のあいだで安酒として支持され、米不足が解消された現在もパック酒などを中心に店頭に並ぶ人気商品です。さらにあろう事か「この味」が日本酒の味として定着してしまいます。
近年、発泡酒や第三のビールの登場により、それらの味に慣れた消費者の中でビール本来の味を受け付けなくなった人が増えているといった記事を読んだ事がありますが、まさのそれと同じ現象がおきていました。
特定名称酒の誕生「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」と「普通酒」
戦後の等級制度は「特級」「一級」」「二級」に落ち着きます。しかしこれは税法上の分類でしかなく、納税額の高い酒が実質的な高級酒となり、原材料や製造方法とはまるで無関係なものでした。これは、ともすれば日本酒の技術的な停滞を招きかねないものであり、消費者の日本酒への誤解や忌避をまねくことになります。
そのような風潮の中であえて等級制度を拒否した「無鑑査酒」を売り出す酒蔵も表れました。
そうした経緯から研究が始まり生まれた「特定名称酒」は原材料や製法などに一定の基準を与え、いくつかのカテゴリーに分けた後、さらに精米歩合やアルコール添加などにより細分化した制度なのです。
分類としては大きく分けて「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」がそれで、さらに精米歩合により「特別純米酒」
「大吟醸酒」「特別本醸造酒」に分けられました。吟醸酒を含む本醸造系は味覚調整の為のアルコール添加が本体重量比率1/10以下に規制され、糖類や酸味料などの添加物の使用は一切できません。またそれらを満たさない清酒はすべて「普通酒」となりますが、この中でも品質には雲泥の差が生まれます。
ちなみに製造過程における精米歩合の基準が平成16年（2004）規制緩和によって撤廃されます。しかし、現在も酒造メーカー独自の商品展開として旧基準に基づく「特別純米」や「特別本醸造」「大吟醸」などが用いられています。
しかしこれも戦前からの「等級制度」と同じく、精米歩合が高ければ高いほど高級酒であるという判断基準が消費者のなかで一般化してきた現実がも少なからず影響していますが、近年はあえて精米歩合を落として米本来の風味を求めた日本酒を追求しはじめる酒蔵もあらわれ、新しい日本酒のバリエーションが生まれる傾向もあります。
一方で規制緩和を逆手にとって、消費者を惑わす製法と表示を行うの酒が増えることも懸念されています。
「吟醸酒」の誕生
「吟醸酒」とは酒造技術の向上と新酒の開発を目的として開催される「全国新酒鑑評会」に出品する目的で生まれた特殊なジャンルの清酒で、それは酒米を極限まで磨き、低温長期発行させて吟醸香と呼ばれる果実のような独特の香りとなめらかさを追求した「芸術品」ともいえるものであり、当初は一般に流通させるものではありませんでした。
しかし技術の一般化と生産量の拡大により市場に流通するようになったのです。この全国新酒鑑評会と吟醸酒は日本酒の品質と技術的発展に多大な貢献を及ぼしましたが、流通網の発達により全国どこでも高品位の原材料を入手して、コンピューター管理による厳格な製造方法が確立した現在、北から南まで画一的な味の支配を生み出す要因にもなりました。もっとも、発酵醸造は千差万別に変化する生き物を相手にするもので、そういった画一的な味を造り上げられる事自体が、高度な経験と技術を要している証拠でもあり、その点が惜しまれると共に、鑑評会の果たした功績も認めなくてはなりません。
その反省から近年は審査基準に幅をもたせると共に、コンテストに囚われない「土地の味」を模索しはじめる蔵元が数多く現れてきた事も、日本酒のあらたな時代の幕開けでもあると感じます。
